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1: 2018/01/20(土) 14:36:26.42 ID:hAy+CdqH0● BE:601381941-PLT(13121) ポイント特典
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「煮物は冷ますと味がしみる」はただの勘違い? 分子調理学者が考える“最もおいしいおでんの作り方”

料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している
人も多いのでは?

しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究者の石川伸一さんが
ツイートしています。な、なんだってー!

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石川さんは、「煮物への煮汁の“拡散”」について研究している分子調理学者(料理について科学的に解明する分野)。
日本調理科学会で、煮汁がどれくらい具材に浸透しているかを着色料で可視化した実験について発表しています。
それによれば、大根、こんにゃくなどでは、冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと。

このような現象が起こるのは、調味料が食材内に拡散する速度が、温度が高いほど早いため。つまり、煮物を
わざわざ冷ましてしまうと味がしみ込みにくくなる、ということになります。むしろ、逆効果だったのか……。

では、なぜ「煮物は冷ますと味がしみる」といわれるようになったのでしょうか。石川さんは、うま味、甘味の感じやすさが
温度によって異なる一方、塩味はこのような変化が小さいことから、「(冷めた煮物は)より塩味をきつく感じるため」
ではないか、と推測しています。実は、冷めたまま味見したときの勘違いから生まれた料理の格言だったのかもしれません。

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なお、この研究はあくまでも「どうすれば、より煮汁がしみ込みかどうか」に焦点を当てたもので、「どうすれば、
よりおいしくなるか」ではありません。

おいしさを追求するためには、煮崩れたり、味が濃くなり過ぎたりといった問題にも考慮する必要がある、
と石川さん。例えば、“最もおいしいおでん”を作るには、圧力鍋、保温鍋などの調理器具を具材によって
使い分け、各具材に最適な加熱温度、時間、圧力で調理したほうがよいと考えているようです。

ちなみに、この“最もおいしいおでん”の作り方を突き止めるのに必要な研究期間を伺ったところ、さらに
「数年間実験する必要がある」とのこと。科学が煮物の世界に革命を起こす日は、そう遠くないのかも……?

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https://imgur.com/hn8j2XW.jpg

1つの鍋で全ての具材を煮込む作り方では、“最もおいしいおでん”にたどり着けないのかもしれません

http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1801/18/news141.html



3: 2018/01/20(土) 14:37:23.51 ID:tiBGSnwM0
朝早起きして煮物作って、帰宅後の夕食で食べてる。

4: 2018/01/20(土) 14:39:07.43 ID:wGw6nFli0
この研究はあくまでも「どうすれば、より煮汁がしみ込みかどうか」に焦点を当てたもので、「どうすれば、
よりおいしくなるか」ではありません。


14: 2018/01/20(土) 14:41:03.74 ID:mSU4S0Ee0
>>4
冷めてもうまいと感じるから良いんじゃね

24: 2018/01/20(土) 14:44:00.24 ID:WksCEeH90
>>4
美味しいかどうかは次の段階
暖め続けて染み込ませたときと、一旦冷ます従来通りの方法で比較

30: 2018/01/20(土) 14:44:49.21 ID:AgyqV7ci0
>>4
煮すぎて煮崩れたら意味ないだろ
5: 2018/01/20(土) 14:39:29.13 ID:YjDgpEUc0
食べるときに再加熱するだろ
こいつ馬鹿なんじゃないの

6: 2018/01/20(土) 14:39:40.13 ID:rYWbrQcj0
塩味えだまめは急冷することで塩味を染み込ませるという特許まで取ってるんだが

7: 2018/01/20(土) 14:39:40.27 ID:7eVHN4Eo0
ガッテンの記録を見てから考えたい

8: 2018/01/20(土) 14:39:49.75 ID:sV2dpjeO0
嘘だっ!!

9: 2018/01/20(土) 14:39:53.60 ID:BXPf5tES0
冷めたものの方が味を感やすいからだろ
何でもかんでも熱々がいいとか言ってありがたがってるのはただの味障
10: 2018/01/20(土) 14:40:03.42 ID:iK1f+Tpv0
高圧で調理

11: 2018/01/20(土) 14:40:40.82 ID:iK1f+Tpv0
熱いと痛覚が先にくるから

12: 2018/01/20(土) 14:40:47.05 ID:HRtbfx500
煮過ぎて崩れたり、香りが飛んでしまう事をおもえば程々にだな

13: 2018/01/20(土) 14:40:59.07 ID:5eo8amZv0
大根煮るとその間ずっと芯が白いままなのに火止めると透き通ってくぞ

15: 2018/01/20(土) 14:41:31.86 ID:Q93UUX1r0
× 味がしみる
○ 味がしゅむ
16: 2018/01/20(土) 14:41:43.94 ID:6+TKoYS50
ヘイ!マスター!

17: 2018/01/20(土) 14:42:26.63 ID:dpGMrJ8N0
20℃〜50℃で保存しない
料理がこの温度帯に入ってる時間を短くすることに全力を尽くす
これさえ守ってくれれば後は好きにしてよい

18: 2018/01/20(土) 14:42:28.21 ID:cZ4bjINC0
沁みてる=美味いじゃなくて
冷める過程で水分が少し飛んで凝縮されるんじゃないの?

19: 2018/01/20(土) 14:42:30.29 ID:4t0xY2jR0
冷さない、煮続けないである程度保温が効く鍋で放置が今の所一番上手く作れる

20: 2018/01/20(土) 14:42:41.65 ID:yUhjTkqW0
冷ます途中の40度前後が一番味しみるとおもってたけど
完全に冷ましたら味はいるわけ内じゃん
21: 2018/01/20(土) 14:42:54.17 ID:gWCVGrqL0
ちゃんとブラインドテストやらないとわかんないよね。

22: 2018/01/20(土) 14:43:44.23 ID:9z6tAI2t0
カーチャンが翌日も同じごはんにするために適当に
「冷ましておいといた方が美味しくなる!」
って言っただけなのにここまで通説として広がるとはな

23: 2018/01/20(土) 14:43:59.20 ID:uUgT4lBA0
科学的根拠もなしに言ってたんかよ

25: 2018/01/20(土) 14:44:11.16 ID:iy/itGx00
村田吉弘辺りが言えば説得力あるんだろうけど

26: 2018/01/20(土) 14:44:15.66 ID:pWp5cHi50
2日目の鍋美味い
27: 2018/01/20(土) 14:44:34.67 ID:eTFT8f+K0
カレーは煮物ですか?

28: 2018/01/20(土) 14:44:38.79 ID:Zpb9A4YE0
隣人「あ、あの・・肉じゃが作り過ぎちゃったんですけど、完食しました」

29: 2018/01/20(土) 14:44:40.58 ID:DCAOyhas0
一晩寝かしたカレー論理は

31: 2018/01/20(土) 14:44:50.46 ID:hkYHmRUO0
おでんなんてどうでもいいから カレーでやってくれ

32: 2018/01/20(土) 14:45:02.61 ID:R12IWkTM0
具と汁に温度差が生じることにより浸透圧がうんたらかんたらで具に味が染み込む
33: 2018/01/20(土) 14:45:04.53 ID:AlCddYhK0
保温鍋で適当にやってるな

34: 2018/01/20(土) 14:46:52.77 ID:D09MQlzt0
違う違う。火から下ろして急冷すると染みるんだ。ゆっくりじゃ染みない。

35: 2018/01/20(土) 14:47:12.30 ID:FWrq2g8y0
>冷蔵保温より常温保存が煮汁がしみる

これがまずおかしくね?
冷ますことによる温度変化で味がしみると言われてるのに、何故一定の温度で保存することになってるんだよ

40: 2018/01/20(土) 14:49:20.15 ID:D09MQlzt0
>>35
危険なんだよな。流通が良くなって新鮮な食材の寄生虫食中毒が増え、またこんな余計なこと言って素人が真似して雑菌大繁殖。

36: 2018/01/20(土) 14:48:02.72 ID:KBRl+vNl0
で、分子調理学的には何度が適温なんだ?
37: 2018/01/20(土) 14:48:05.69 ID:VH8iijDM0
>冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと

研究者が調理を分かってないバカでした

終わり

38: 2018/01/20(土) 14:48:18.19 ID:jCFTxITL0
有名シェフかなんかがテレビでカレー作ってたけど
カレー作る途中で鍋に氷を入れて、こうやって温度を下げる事で具材に味を染み込ませるんですって言ってた
あれも嘘だったんかな

39: 2018/01/20(土) 14:48:48.35 ID:iK1f+Tpv0
常温は菌の繁殖が問題
あまり長時間はおけない

41: 2018/01/20(土) 14:49:21.91 ID:R/SgGuQW0
確かに冷たいココアはキーンと来るだけだが
暖かいココアは虫歯がじわじわ痛みだしてずっと痛い

54: 2018/01/20(土) 14:53:18.54 ID:wEpJKgNs0
>>41
温かいものでしみるのは神経取るコースかもしれないぞ
はよ歯医者行け
放置してると菌が奥に入り込んでもっと大事になる
42: 2018/01/20(土) 14:50:05.26 ID:Ir9L+c/g0
芋育てる時に水の代わりに煮汁で育てたらよく染みた煮物作れそうじゃね?

47: 2018/01/20(土) 14:50:52.31 ID:D09MQlzt0
>>42
多分塩分に対抗して濃厚なジャガイモが出来る

75: 2018/01/20(土) 15:05:25.68 ID:yWNyGmjP0
>>42
マジレスすると枯れる
殆どの植物にとってナトリウムはほぼ不要ってか有害物質レベルだけど
ナトリウムを排出する機能を持ってる植物はかなり限られるので
脱水症状みたいなの起こして死ぬ

77: 2018/01/20(土) 15:06:38.49 ID:iK1f+Tpv0
>>75
玉ねぎ育てるのに塩まいてた

80: 2018/01/20(土) 15:07:26.27 ID:D09MQlzt0
>>77
植物は強いからね!
96: 2018/01/20(土) 15:17:01.89 ID:yWNyGmjP0
>>77
ねぎやトマトは塩害に強い植物だからね

雑草殺しつつ甘くするために塩を撒くことはあるし
そもそもその農法は塩害地(=まともに植物育たない)で
なんとか農業しようという試行錯誤の末に生み出されたものだったかと

でも殆どの植物には普通に有害だよ
少なくとも煮汁で育てるのは無理

103: 2018/01/20(土) 15:19:15.61 ID:D09MQlzt0
>>96
ジャガイモとトマトは近縁だよ!

43: 2018/01/20(土) 14:50:16.79 ID:W4mFWvC40
大根はあんまりしゅんでない方がいいな

44: 2018/01/20(土) 14:50:27.02 ID:XI1kA+vv0
今までも冷めていく過程(70度くらいだっけ?)で一番味しみやすいって言ってたから今更だろ。冷めた常態なんて元々言ってないわ。料理知らんのだろ。

50: 2018/01/20(土) 14:52:01.61 ID:PEAcRLZn0
>>44
だよね
こんな結果発表してバカなのかな?呆れる
45: 2018/01/20(土) 14:50:28.22 ID:0ym2MzKX0
味がしみるかどうかは置いておいて大根は一回冷ましたほうが柔らかくなるな

46: 2018/01/20(土) 14:50:31.56 ID:wEpJKgNs0
義務教育レベルで昔から分かってた事だろ
温度が高い方が分子(原子)の動きが活発

48: 2018/01/20(土) 14:50:56.81 ID:r6Ft7kAM0
先達の経験則ほど後進にとって確かなものはない
着色料で可視化した分子調理学者の石川伸一と歴代の百戦錬磨カーチャンのどちらを信じるのか?

49: 2018/01/20(土) 14:51:01.96 ID:fvRF1DYn0
>分子調理学

胡散臭いことこの上ない

51: 2018/01/20(土) 14:52:38.57 ID:keZVkAA70
冷ますってのはふつう急冷じゃないのは保温調理してるから、ずっと炊き続けるのはコスパわるいだろ
52: 2018/01/20(土) 14:52:45.43 ID:Tamqdweq0
ガンガン炊き込むほどいいと思ってやってたのは俺の彼女です

65: 2018/01/20(土) 14:59:13.83 ID:D09MQlzt0
>>52
出来立て食べると独特の感じがあるよな!

53: 2018/01/20(土) 14:52:53.98 ID:iK1f+Tpv0
野菜にもナトリウムあるが水入れるのは浸透圧の変化?

55: 2018/01/20(土) 14:53:19.74 ID:AXzWxzul0
表面を焼き固めて肉汁を閉じ込めるってのもガセなんだってな

56: 2018/01/20(土) 14:53:52.65 ID:+iNxB2pT0
これ色々間違ってるよな
普通言われてるのは冷めるときに味がしみるであって
冷めた方が味がしみるなんて話はないよ
こういう前提からおかしなことを平気で言っちゃう奴が学問語るのかおこがましいわ
59: 2018/01/20(土) 14:54:39.14 ID:PEAcRLZn0
>>56
怖いよね
アスペとかなのかな?
それともなんかの詐欺をしようとしている?

63: 2018/01/20(土) 14:58:12.97 ID:iK1f+Tpv0
>>56
それ水の体積が小さくなるとき素材の外から水と一緒に出汁をすうからでしょ

57: 2018/01/20(土) 14:54:12.78 ID:VcGaEpoD0
ふざけんなよ
くつがえすなよ
もっともらしくいってたのに
どういうこと

58: 2018/01/20(土) 14:54:17.80 ID:L/IBhjyu0
煮込み続けたら風味が落ちるだろw

60: 2018/01/20(土) 14:57:04.46 ID:v7tQvbnH0
火を入れて冷まし火を入れては冷ましってのが無駄だったってことか
61: 2018/01/20(土) 14:57:11.91 ID:IMB4duIt0
見た目もあるんじゃないか?

一度冷ますと、馴染んでるというかしっとり感が出てくる。
あと煮込み過ぎればボロボロになっちゃうしな。

62: 2018/01/20(土) 14:58:10.00 ID:n1z5X/XC0
カレーと同じで一旦冷ましてから再加熱すると旨味が出るんだろ

64: 2018/01/20(土) 14:58:39.08 ID:yeQOqaZI0
ゆっくり冷ますと味が染み込みやすいってのは常識だけど
冷たいほうが染み込むなんて誰も言ってないだろ?

73: 2018/01/20(土) 15:05:03.02 ID:SKeg1AJK0
>>64
だよな、冷蔵庫入れるなんてな